珈琲・食品加工学習メモ

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲学習メモ帳です。メモ帳ですから、正確性を無視して書いています。理解間違い、思い込み、妄想などの記事が多々混じっています。記事の内容を信用しないでください。

溶解について

水は、色々な物質を溶かします。コーヒーの醸造(コーヒーの抽出ろ過)は、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子内のコーヒー成分を水(熱いお湯)の中に溶け込ませる(or分散させる)作業だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 Newton別冊『学びなおし 中学・高校物理』 …

コーヒー醸造で使われている濾過方式、それはケーク濾過 | ケーキ濾過

コーヒーを淹れる操作であるコーヒーの醸造は、抽出とろ過という2つの操作から成り立っています。 コーヒー成分の抽出を簡単に表現すると、焙煎コーヒー豆粉砕粒子と熱いお湯を混ぜ合わせて、焙煎コーヒー豆粉砕粒子内のコーヒー成分を熱いお湯に取り込む作…

コーヒー清澄液の濾過

ろ過をWikipedia で調べると、以下のように解説してくれていました。 液体または気体に固体が混ざっている混合物を、細かい穴がたくさんあいた多孔質(ろ材)に通して、穴よりも大きな固体の粒子を液体または気体から分離する操作である。 HARIO (ハリオ) ド…

抽出速度とコーヒー成分の吸着・拡散、連続抽出、抽出速度の測定

吸着等温式 吸着等温式について、Wikipedia 曰く 気体がある一定温度下で固体に吸着される際の圧力と吸着量の相関関係を表した式である。または溶液中の溶質がある一定温度下で固体に吸着される際の濃度と吸着量の相関関係を表した式である。この場合、圧力…

伝導伝熱と焙煎

【伝導伝熱と焙煎】 伝導伝熱の基礎式 定常伝導伝熱 非定常伝導伝熱 シンワ測定(Shinwa Sokutei) デジタル温度計 H-2用ブローブ 表面型 73090 メディア: Tools & Hardware 伝導伝熱の基礎式 コトバンクの解説を引用させてもらうと・・・ 熱伝導における基本…

抽出速度とコーヒー成分の移動過程

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子からのコーヒー成分抽出は、水(熱湯)を使って抽出するわけですから固液抽出です。 その機構は、基本的に、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽出原料 | 抽料)内への水(熱湯 | 抽材)の浸透→吸収→コーヒー成分(抽質)の溶解→焙煎コーヒー豆粉…

固液分離操作について大雑把に

液体の中に分散している状態の固体(or固体と液体の混合物)を液体から分ける(液体と湿潤固体に分離する)ことを「固液分離」と総称しているのだと思います。 固液分離の技術は、化学工業、医薬・食品工業、環境工学などで、不可欠な技術として利用されていると…

コーヒー豆焙煎中の品質変換速度 | 焙煎プロファイル曲線は簡単な経験的速度式

コーヒー豆焙煎中の品質変換スピードの測定については、温度計(熱ブローブ)を使って測定する方法が、最も単純で、最も迅速で、最も安くついて、最も汎用的な測定方法だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 測定結果は温度ですから、取り扱いと解析が簡単…

コーヒー豆加工処理操作と品質変換

専門書によると、食品の各種加工処理操作は、広義には物理的、化学的、生物的品質変換を行っていくことを目的としていて、物理的変換操作と化学的・生物学的変化操作に分類できると説明されています。 物理的変換操作は機械的・拡散的・熱的操作で、洗浄、浸…

固液抽出の仕組み | コーヒー成分抽出の仕組みに関する妄想

固液抽出をWikipedia で調べると・・・ 個液抽出は、種子や葉など個体の混合物から、溶媒に溶出する成分を抽出する。 wikipedia/抽出 より ちなみに、抽出については、「人類最古の化学的分離操作法で、植物など原料中に含まれている成分を選択的に分離する…

フェノールカルボン酸類

フェノールカルボン酸(芳香族カルボン酸)とは、 フェノール性の水酸基とカルボキシル基とを同一分子内にもつ化合物の総称。カルボキシル基がべンゼン環に直結しているものと,側鎖に結合しているものとに大別される。1分子中に含まれるフェノール性の水酸基…

ポリフェノール成分と変色

植物性食品変色の主要な原因の1つが、水溶性色素です。 植物性食品の水溶性色素で知られているのが、カテキン(無色)、フラボン(黄色)、アントシアニン(赤色)で、ベンゼンなどの芳香環(六角形)に直結した幾つかのフェノール性水酸基を持っている化合物(物質)…

伝熱の三形態 | 伝熱には3つの形態がある

系内に温度差が存在していて、外部から特別な働きかけが無い限り、温度の高い所から低い所へと熱が移動して、両方の場所が同じ温度(等温)になろうとします。この時の熱の移動を、伝熱と呼んでいます。 伝熱の形態として、伝導伝熱、対流伝熱、放射(or輻射)伝…

分離と精製

食品原料中には、栄養や生理作用の面で好ましくない成分や、口の中で不快感を感じる成分、風味に影響する成分などが存在していることが多々あります。ですから、それらの成分が存在していれば、それらの成分を分離除去することが必要になります。 そのための…

伝熱

系内に温度差が存在していると、温度の高いところから、温度の低いところへと熱が移動して等しい温度になろうとする現象を伝熱と呼んでいるのだと思います。 伝熱は、温度差や温度勾配が存在すると熱移動が起きる現象で、伝導伝熱、対流伝熱、放射(輻射)伝熱…