珈琲・食品加工学習メモ

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲学習メモ帳です。メモ帳ですから、正確性を無視して書いています。理解間違い、思い込み、妄想などの記事が多々混じっています。記事の内容を信用しないでください。

ドリッパーにセットしたフィルターの焙煎コーヒー粉充填層内におけるコーヒー抽出液の脱液過程

ドリッパーにセットしたフィルターの焙煎コーヒー粉充填層内のコーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(焙煎コーヒー粉)組織内に保持される粒子内液と、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子充填層の間隙に存在する粒子外液に分けることができます。

向流微分抽出と充填層抽出器、例えばドリッパーとペーパーフィルター

焙煎コーヒー豆からのコーヒー成分抽出分離操作は、相平衡の違いを利用する分離方法(拡散的分離)です。分離の過程では、当然、相平衡へ進む拡散速度の影響を受けているはずです。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、ペーパーフィルターを使うハンドドリップ(ペーパー…

コーヒー成分の抽出 | 向流微分抽出

一般的に、手作業で、ペーパーフィルターとドリッパーを使ってコーヒー抽出液をサーバーに落としていくコーヒーの淹れ方をハンドドリップと呼んでいます。 年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による思い込みかもしれませんが、ペーパーフィルターとドリッパー…

コーヒーと抽出 | 向流多段抽出 | 理論段抽出 | 理想段抽出

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子からコーヒー成分を抽出する方法については、大雑把にですが、3つのコーヒー成分抽出方法が考えられると思います。 単抽出という方法、多回抽出という方法、半回分式微分抽出という3つの抽出方法です。 【目次】 3つの抽出方法 …

水溶液の濃度

成分濃度とは、一定量の液体や気体の混合物中にあるその成分の割合だと理解しています。 Wikipediaで濃度を調べると、 濃度(のうど)は、従来、「溶液中の溶質の割合を濃度という、いろいろな表し方がある。質量パーセント濃度、モル濃度等」(日本化学会編…

コーヒー成分の抽出と固液平衡

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)と水・お湯(抽剤)を、ある割合で容器に入れて、水・お湯(抽剤)の温度を長時間一定に保っておくと、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)中のコーヒー成分(抽質)は、一定温度に保っている水・お湯(抽剤)の中に抽出されて行って、最…

コーヒー成分の溶解度と水(お湯)の比率、それとコーヒー成分濃度の表示方法

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)の中からコーヒー成分(溶質)を抽出する条件が与えられているとして、どれくらいの量の水(お湯)を抽剤(溶媒)として使うのかは、コーヒーの淹れ方(抽出方式)やコーヒーを淹れるのに使う器具・装置(抽出器具・抽出装置)の大きさ…

珈琲抽出器具とコーヒー抽出操作

焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出して一杯のコーヒーを淹れる操作が、それがコーヒーの抽出操作だと考えています。 コーヒー抽出操作に使う器具(or装置)には、エスプレッソマシーン、フレンチプレス、コーヒーサイフォン、ハンドドリップで使う様々な器…

溶解について

水は、色々な物質を溶かします。コーヒーの醸造(コーヒーの抽出ろ過)は、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子内のコーヒー成分を水(熱いお湯)の中に溶け込ませる(or分散させる)作業だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 Newton別冊『学びなおし 中学・高校物理』 …

コーヒー醸造で使われている濾過方式、それはケーク濾過 | ケーキ濾過

コーヒーを淹れる操作であるコーヒーの醸造は、抽出とろ過という2つの操作から成り立っています。 コーヒー成分の抽出を簡単に表現すると、焙煎コーヒー豆粉砕粒子と熱いお湯を混ぜ合わせて、焙煎コーヒー豆粉砕粒子内のコーヒー成分を熱いお湯に取り込む作…

コーヒー清澄液の濾過

ろ過をWikipedia で調べると、以下のように解説してくれていました。 液体または気体に固体が混ざっている混合物を、細かい穴がたくさんあいた多孔質(ろ材)に通して、穴よりも大きな固体の粒子を液体または気体から分離する操作である。 HARIO (ハリオ) ド…

抽出速度とコーヒー成分の吸着・拡散、連続抽出、抽出速度の測定

吸着等温式 吸着等温式について、Wikipedia 曰く 気体がある一定温度下で固体に吸着される際の圧力と吸着量の相関関係を表した式である。または溶液中の溶質がある一定温度下で固体に吸着される際の濃度と吸着量の相関関係を表した式である。この場合、圧力…

伝導伝熱と焙煎

【伝導伝熱と焙煎】 伝導伝熱の基礎式 定常伝導伝熱 非定常伝導伝熱 シンワ測定(Shinwa Sokutei) デジタル温度計 H-2用ブローブ 表面型 73090 メディア: Tools & Hardware 伝導伝熱の基礎式 コトバンクの解説を引用させてもらうと・・・ 熱伝導における基本…

抽出速度とコーヒー成分の移動過程

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子からのコーヒー成分抽出は、水(熱湯)を使って抽出するわけですから固液抽出です。 その機構は、基本的に、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽出原料 | 抽料)内への水(熱湯 | 抽材)の浸透→吸収→コーヒー成分(抽質)の溶解→焙煎コーヒー豆粉…

固液分離操作について大雑把に

液体の中に分散している状態の固体(or固体と液体の混合物)を液体から分ける(液体と湿潤固体に分離する)ことを「固液分離」と総称しているのだと思います。 固液分離の技術は、化学工業、医薬・食品工業、環境工学などで、不可欠な技術として利用されていると…