70歳老人の食品学雑記帳

食品学を正式に学んだことの無い70歳の老人が、独断と偏見による食品学を書き綴っています。

商品・サービスの価格が高すぎると感じる理由 | 商品・サービスの価値に対する感じ方の違い

年老いた珈琲豆焙煎屋は、39歳で脱サラ、それから30年の間、零細生業の自家焙煎コーヒー豆小売専門店を営んできました。 今も昔も零細生業商売のままですが、デフレの時代に30年間も商売を続けて来て、今も商売を続けているわけですから、自分で自分を…

図書館の存在価値 | これまでの図書館とこれからの図書館

ある程度の遠い昔、知識や情報を手に入れるのに莫大な費用が必要だったので、知識や情報は、社会の支配層の人たちの独占物だったわけです。 グーテンベルグが活版印刷技術を発明して本の大量生産が可能になったわけですが、本を実際に活用できるのは一部の人…

ドリッパーにセットしたフィルターの焙煎コーヒー粉充填層内におけるコーヒー抽出液の脱液過程

ドリッパーにセットしたフィルターの焙煎コーヒー粉充填層内のコーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(焙煎コーヒー粉)組織内に保持される粒子内液と、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子充填層の間隙に存在する粒子外液に分けることができます。

向流微分抽出と充填層抽出器、例えばドリッパーとペーパーフィルター

焙煎コーヒー豆からのコーヒー成分抽出分離操作は、相平衡の違いを利用する分離方法(拡散的分離)です。分離の過程では、当然、相平衡へ進む拡散速度の影響を受けているはずです。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、ペーパーフィルターを使うハンドドリップ(ペーパー…

コーヒー成分の抽出 | 向流微分抽出

一般的に、手作業で、ペーパーフィルターとドリッパーを使ってコーヒー抽出液をサーバーに落としていくコーヒーの淹れ方をハンドドリップと呼んでいます。 年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による思い込みかもしれませんが、ペーパーフィルターとドリッパー…

コーヒーと抽出 | 向流多段抽出 | 理論段抽出 | 理想段抽出

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子からコーヒー成分を抽出する方法については、大雑把にですが、3つのコーヒー成分抽出方法が考えられると思います。 単抽出という方法、多回抽出という方法、半回分式微分抽出という3つの抽出方法です。 【目次】 3つの抽出方法 …

水溶液の濃度

成分濃度とは、一定量の液体や気体の混合物中にあるその成分の割合だと理解しています。 Wikipediaで濃度を調べると、 濃度(のうど)は、従来、「溶液中の溶質の割合を濃度という、いろいろな表し方がある。質量パーセント濃度、モル濃度等」(日本化学会編…

コーヒー成分の抽出と固液平衡

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)と水・お湯(抽剤)を、ある割合で容器に入れて、水・お湯(抽剤)の温度を長時間一定に保っておくと、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)中のコーヒー成分(抽質)は、一定温度に保っている水・お湯(抽剤)の中に抽出されて行って、最…

コーヒー成分の溶解度と水(お湯)の比率、それとコーヒー成分濃度の表示方法

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)の中からコーヒー成分(溶質)を抽出する条件が与えられているとして、どれくらいの量の水(お湯)を抽剤(溶媒)として使うのかは、コーヒーの淹れ方(抽出方式)やコーヒーを淹れるのに使う器具・装置(抽出器具・抽出装置)の大きさ…

珈琲抽出器具とコーヒー抽出操作

焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出して一杯のコーヒーを淹れる操作が、それがコーヒーの抽出操作だと考えています。 コーヒー抽出操作に使う器具(or装置)には、エスプレッソマシーン、フレンチプレス、コーヒーサイフォン、ハンドドリップで使う様々な器…

溶解について

水は、色々な物質を溶かします。コーヒーの醸造(コーヒーの抽出ろ過)は、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子内のコーヒー成分を水(熱いお湯)の中に溶け込ませる(or分散させる)作業だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 Newton別冊『学びなおし 中学・高校物理』 …

コーヒー醸造で使われている濾過方式、それはケーク濾過 | ケーキ濾過

コーヒーを淹れる操作であるコーヒーの醸造は、抽出とろ過という2つの操作から成り立っています。 コーヒー成分の抽出を簡単に表現すると、焙煎コーヒー豆粉砕粒子と熱いお湯を混ぜ合わせて、焙煎コーヒー豆粉砕粒子内のコーヒー成分を熱いお湯に取り込む作…

コーヒー清澄液の濾過

ろ過をWikipedia で調べると、以下のように解説してくれていました。 液体または気体に固体が混ざっている混合物を、細かい穴がたくさんあいた多孔質(ろ材)に通して、穴よりも大きな固体の粒子を液体または気体から分離する操作である。 HARIO (ハリオ) ド…

抽出速度とコーヒー成分の吸着・拡散、連続抽出、抽出速度の測定

吸着等温式 吸着等温式について、Wikipedia 曰く 気体がある一定温度下で固体に吸着される際の圧力と吸着量の相関関係を表した式である。または溶液中の溶質がある一定温度下で固体に吸着される際の濃度と吸着量の相関関係を表した式である。この場合、圧力…

伝導伝熱と焙煎

【伝導伝熱と焙煎】 伝導伝熱の基礎式 定常伝導伝熱 非定常伝導伝熱 シンワ測定(Shinwa Sokutei) デジタル温度計 H-2用ブローブ 表面型 73090 メディア: Tools & Hardware 伝導伝熱の基礎式 コトバンクの解説を引用させてもらうと・・・ 熱伝導における基本…

抽出速度とコーヒー成分の移動過程

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子からのコーヒー成分抽出は、水(熱湯)を使って抽出するわけですから固液抽出です。 その機構は、基本的に、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽出原料 | 抽料)内への水(熱湯 | 抽材)の浸透→吸収→コーヒー成分(抽質)の溶解→焙煎コーヒー豆粉…

固液分離操作について大雑把に

液体の中に分散している状態の固体(or固体と液体の混合物)を液体から分ける(液体と湿潤固体に分離する)ことを「固液分離」と総称しているのだと思います。 固液分離の技術は、化学工業、医薬・食品工業、環境工学などで、不可欠な技術として利用されていると…

【珈琲反応】コーヒー豆加工処理操作と品質変換

専門書によると、食品の各種加工処理操作は、広義には物理的、化学的、生物的品質変換を行っていくことを目的としていて、物理的変換操作と化学的・生物学的変化操作に分類できると説明されています。 物理的変換操作は機械的・拡散的・熱的操作で、洗浄、浸…

固液抽出の仕組み | コーヒー成分抽出の仕組みに関する妄想

固液抽出をWikipedia で調べると・・・ 個液抽出は、種子や葉など個体の混合物から、溶媒に溶出する成分を抽出する。 wikipedia/抽出 より ちなみに、抽出については、「人類最古の化学的分離操作法で、植物など原料中に含まれている成分を選択的に分離する…

フェノールカルボン酸類

フェノールカルボン酸(芳香族カルボン酸)とは、 フェノール性の水酸基とカルボキシル基とを同一分子内にもつ化合物の総称。カルボキシル基がべンゼン環に直結しているものと,側鎖に結合しているものとに大別される。1分子中に含まれるフェノール性の水酸基…

ポリフェノール成分と変色

植物性食品変色の主要な原因の1つが、水溶性色素です。 植物性食品の水溶性色素で知られているのが、カテキン(無色)、フラボン(黄色)、アントシアニン(赤色)で、ベンゼンなどの芳香環(六角形)に直結した幾つかのフェノール性水酸基を持っている化合物(物質)…

伝熱の三形態 | 伝熱には3つの形態がある

系内に温度差が存在していて、外部から特別な働きかけが無い限り、温度の高い所から低い所へと熱が移動して、両方の場所が同じ温度(等温)になろうとします。この時の熱の移動を、伝熱と呼んでいます。 伝熱の形態として、伝導伝熱、対流伝熱、放射(or輻射)伝…

分離と精製

食品原料中には、栄養や生理作用の面で好ましくない成分や、口の中で不快感を感じる成分、風味に影響する成分などが存在していることが多々あります。ですから、それらの成分が存在していれば、それらの成分を分離除去することが必要になります。 そのための…

伝熱

系内に温度差が存在していると、温度の高いところから、温度の低いところへと熱が移動して等しい温度になろうとする現象を伝熱と呼んでいるのだと思います。 伝熱は、温度差や温度勾配が存在すると熱移動が起きる現象で、伝導伝熱、対流伝熱、放射(輻射)伝熱…

コーヒー有効成分抽出に関する簡単な妄言

原料中の成分を溶媒を用いて分離する操作が抽出操作で、原料が液体の場合は液液抽出、原料が固体なら固液抽出と呼んでいます。 ちなみに、コーヒー有効成分抽出の場合、原料は焙煎コーヒー豆粉砕物で溶媒は水(お湯)ですから固液抽出(solid-Liquid extraction…