70歳老人の食品学雑記帳

食品学を正式に学んだことの無い70歳の老人が、独断と偏見による食品学を書き綴っています。

コーヒー成分の溶解度と水(お湯)の比率、それとコーヒー成分濃度の表示方法

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽料)の中からコーヒー成分(溶質)を抽出する条件が与えられているとして、どれくらいの量の水(お湯)を抽剤(溶媒)として使うのかは、コーヒーの淹れ方(抽出方式)やコーヒーを淹れるのに使う器具・装置(抽出器具・抽出装置)の大きさやコーヒー成分抽出後に行う抽出液の濾過(分離操作)によって決まってくると年老いた珈琲豆焙煎屋(筆者)は考えています。

そして、どれくらいの量の水(お湯)を抽剤として使うかですが、最低限、抽出されるべきコーヒー成分を十分に溶解・分散させることができる量以上は必要だと考えています。

 

コーヒー成分を抽出して溶解・分散させているコーヒー抽出液の中に多くの不溶物などが存在していると、コーヒー抽出操作に支障が発生して、コーヒー成分の抽出率をコントロールするのが難しくなると考えています。

ちなみに、年老いた珈琲豆焙煎屋(筆者)は、コーヒー抽出液中に溶解・分散しているコーヒー成分の量は、抽剤(溶媒)である水(お湯)の量が増加すると著しく減少して行くはずだと考えています。

 

コーヒー豆の焙煎や焙煎したコーヒー豆の粉砕が、コーヒー抽出器具・装置(抽出手段)やコーヒー抽出操作を左右する重要な因子だと思いますが、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子に含まれている成分を溶けだしてくる限度まで抽出すると、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子の重量の35%に相当する量の成分が抽出液の中に移行して来ると言われています。

しかし、それだけの成分が抽出液の中に溶解・分散していれば、嫌みで美味しく無い成分の含有量が多くなってしまって、飲用に適さなくなってしまいます。

一般的に、コーヒー抽出液に含まれるコーヒー成分ですが、焙煎コーヒー豆粉砕物粒子の重量の18~20%くらいが適切で、その時に溶出して来るコーヒー成分の濃度は、1.0~1.5くらいが飲み頃だと言われています。

ちなみに、コーヒー清澄液の99%は水で、残りの1%がコーヒー成分だと言われています。(エスプレッソコーヒーの場合、98%が水で2%がコーヒー成分だと言われています。)

 

【濃度の表示方法】 

抽料である焙煎コーヒー豆粉砕物粒子から抽出されるコーヒー成分(溶質)の種類ですが、多種類に及んでいると考えられます。

しかし、一般的にコーヒーの可溶性成分については、すべての種類のコーヒー成分をひとまとめにして、一つの成分として取り扱うのが妥当だと思います。

 

コーヒー成分を抽出した後に残った焙煎コーヒー豆粉砕物粒子(抽残物)は、コーヒー成分(抽質)と水またはお湯(抽剤)、それに焙煎コーヒー豆粉砕物粒子中の不溶性固体(担体)の3つの成分で構成されています。

一方、コーヒー抽出液は、水またはお湯(抽剤)とコーヒー成分(抽質)の2つの成分で構成されています。

ただし、固体と液体の分離が不完全な場合には、コーヒー抽出液の方にも、コーヒー成分・水(お湯)・固体の3成分が含まれるので、3成分系としての取り扱いが必要になると考えています。

 

焙煎コーヒー豆粉砕物粒子からコーヒー成分を取り出す固液抽出では、焙煎コーヒー豆内の不溶性固体やコーヒー成分は、たくさんの種類の物質で構成されているはずですから、組成 と分子量が判明しているとは限りません。

ですから、濃度の単位をモル濃度とするという選択肢は考えられないわけですから、質量濃度(kg/㎡)を使うのが適切だと思います。

 

質量濃度(kg/㎡)だと、濃度を各成分の全量に対する質量分率で表現することができると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

その場合、コーヒー成分全量を基準にして選ぶ濃度表示方法と、コーヒー成分(抽質)と水またはお湯(抽剤)を全量として計算する濃度表示方法があると考えています。